Receta Tradicional
Nombre del platillo:
Bocoles con Frijol Parado y Salsa de Cuatetomate (conocidos localmente como “Bocoles de la Sierra” o “Bocoles con Frijolito Parado”)
Región / Municipio / Comunidad de origen:
Sierra Norte de Puebla – Especialmente de los municipios de Cuetzalan, Zacapoaxtla, Tetela de Ocampo y Chignahuapan. Esta preparación es común en las comunidades totonacas y nahuas de la región serrana, donde forma parte de la alimentación cotidiana campesina.
Nombre del informante / fuente oral:
Doña Josefina Cuauhtemoc García, cocinera tradicional de 76 años, originaria de Cuetzalan del Progreso. Descendiente de familia totonaca, aprendió esta receta de su madre, quien vendía bocoles en el mercado dominical. Ha transmitido el conocimiento a sus hijas y nietas, manteniendo viva la tradición familiar.
Contexto cultural:
Los bocoles con frijol parado se preparan tradicionalmente durante:
- Desayunos de trabajo para campesinos que van a la milpa
- Días de mercado (domingos) como comida rápida y nutritiva
- Temporada de cosecha de maíz y frijol (octubre-diciembre)
- Fiestas de barrio como antojito popular
- Época de lluvias (junio-septiembre) cuando abundan los cuatetomates
- Alimentación escolar tradicional para niños
Para las comunidades serranas, los bocoles representan la practicidad y sustento del trabajo rural. Son considerados “comida de resistencia” que proporciona energía para las largas jornadas en el campo. El frijol parado simboliza la sencillez y la conexión directa con los productos de la tierra.
Lista de ingredientes:
Para los bocoles:
- 1 kg de masa de maíz fresca (preferiblemente de maíz criollo)
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de sal de grano
- 1/2 taza de agua tibia (si es necesario)
Para el frijol parado:
- 500 g de frijol negro o bayo de la sierra
- 1 cebolla blanca mediana partida en cuartos
- 4 dientes de ajo
- 1 ramita de epazote fresco
- Sal de grano al gusto
- Agua suficiente para cocer
Para la salsa de cuatetomate:
- 300 g de cuatetomates (tomates silvestres pequeños)
- 3-4 chiles serranos
- 2 dientes de ajo
- 1/4 de cebolla blanca
- Sal al gusto
- 1 manojo pequeño de cilantro
Pasos de preparación detallados:
Preparación del frijol parado:
- Cocción de frijoles (2 horas): Lavar y cocer los frijoles en agua abundante con cebolla y ajo hasta que estén tiernos pero enteros. Agregar sal al final de la cocción.
- Sazonado final (5 minutos): Incorporar el epazote fresco y dejar hervir 5 minutos más. El caldo debe quedar caldoso y los frijoles enteros.
Preparación de los bocoles: 3. Amasado (10 minutos): En un recipiente, mezclar la masa de maíz con la manteca derretida y sal. Amasar hasta obtener una consistencia suave y manejable. Si está seca, agregar agua tibia poco a poco.
- Formado (15 minutos): Hacer bolitas del tamaño de una nuez grande. Aplanar ligeramente formando círculos de 8 cm de diámetro y 1 cm de grosor, más gruesos que una tortilla normal.
- Cocción en comal (20 minutos): En comal de barro o plancha caliente, cocer los bocoles hasta que estén doraditos por ambos lados y suenen huecos al golpearlos (aproximadamente 4-5 minutos por lado).
Preparación de la salsa: 6. Cocción de cuatetomates (10 minutos): Hervir los cuatetomates con los chiles serranos hasta que cambien de color y se ablanden.
- Molido (8 minutos): En molcajete, moler los ajos con sal. Agregar los cuatetomates y chiles cocidos, moler hasta obtener una salsa de textura rústica. Incorporar la cebolla cruda picada finamente y el cilantro.
Tiempo aproximado de preparación:
- Preparación: 45 minutos
- Cocción: 2 horas 30 minutos
- Total: 3 horas 15 minutos
Número de porciones:
Rinde para 6-8 personas aproximadamente
Descripción visual del platillo:
Los bocoles son pequeñas gorditas doradas de superficie ligeramente rugosa y textura esponjosa. Se sirven calientes acompañados de un plato hondo con frijoles parados en su caldo oscuro, donde flotan granos enteros con hojas verdes de epazote. La salsa de cuatetomate presenta un color verde claro con pequeños trocitos de tomate y chile. Todo se presenta en vajilla de barro tradicional, creando un conjunto rústico y apetitoso.
Notas adicionales o variaciones locales:
- En Tetela de Ocampo se acostumbra agregar quelites de la temporada al frijol parado
- La versión de Chignahuapan incluye chile chipotle seco molido en la masa de los bocoles
- Durante época de escasez, se sustituye la manteca por aceite vegetal
- En Zacapoaxtla, algunas familias añaden hojas de aguacate tostadas al caldo de frijoles
- La variante festiva lleva chorizo criollo desmenuzado mezclado con los frijoles
- En temporada de cuatetomates (julio-septiembre), se prepara salsa extra para conservar
- Algunas cocineras de Cuetzalan agregan hierba santa picada a la salsa de cuatetomate
- Durante fiestas patronales, los bocoles se rellenan con queso fresco antes de la cocción final
Nota de atribución cultural:
Esta receta forma parte del patrimonio culinario de las comunidades totonacas y nahuas de la Sierra Norte de Puebla, transmitida generosamente por Doña Josefina Cuauhtemoc García y las cocineras tradicionales de la región. Reconocemos y honramos la sabiduría de las mujeres serranas que han preservado esta tradición alimentaria, manteniendo viva la conexión con los productos locales y las técnicas ancestrales que sustentan la identidad cultural de los pueblos originarios de la sierra poblana.