Ficha Técnica Cultural – Receta Tradicional
Nombre del platillo:
Tlatloyos de Zacatlan (del náhuatl “tlatlaolli” que significa “maíz desgranado cocido”, conocidos localmente como “Tortillas Gorditas Rellenas” o “Tlatloyos Serranos”)
Región / Municipio / Comunidad de origen:
Zacatlán de las Manzanas, Puebla – Específicamente de las comunidades rurales de la Sierra Norte poblana, con mayor tradición en los barrios de San Pedro, Tlatempa y las rancherías de Oyameles y Tomatlán. Esta preparación tiene raíces prehispánicas totonacas y nahuas.
Nombre del informante / fuente oral:
Doña Refugio Tlatempa Morales, cocinera tradicional de 81 años, originaria del barrio de San Pedro en Zacatlán. Pertenece a una familia de tradición totonaca que ha preservado técnicas ancestrales de nixtamalización. Aprendió de su abuela paterna, quien era curandera y cocinera ritual de la comunidad.
Contexto cultural:
Los tlatloyos de Zacatlán se preparan tradicionalmente durante:
- Feria de la Manzana (agosto) como platillo emblemático
- Día de Muertos para ofrendar a los ancestros
- Fiestas patronales de San Pedro y San Pablo (29 de junio)
- Bodas y bautizos como comida ceremonial
- Días de mercado (miércoles y domingos) para venta local
- Temporada de cosecha de maíz criollo (octubre-noviembre)
Para la comunidad zacalteca, los tlatloyos representan la conexión ancestral con el maíz sagrado. Su forma circular simboliza el ciclo de la vida y las estaciones, mientras que el relleno representa la abundancia de la sierra. Son considerados “alimento sagrado” que conecta con los antepasados.
Lista de ingredientes:
Para la masa:
- 2 kg de maíz criollo blanco de la sierra
- 2 cucharadas de cal viva (para nixtamalizar)
- Agua suficiente
- 1 cucharadita de sal de grano
Para el relleno tradicional:
- 500 g de frijoles ayocotes negros cocidos
- 300 g de quelites de la región (quintoniles, verdolagas o acelgas)
- 200 g de queso fresco de rancho desmenuzado
- 4 chiles serranos picados finamente
- 1 cebolla blanca mediana picada
- 3 dientes de ajo molidos
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- Sal al gusto
- 1 manojo de cilantro picado
Para acompañar:
- Salsa verde serrana
- Crema fresca de rancho
- Queso fresco rallado
Pasos de preparación detallados:
- Nixtamalización del maíz (12 horas antes): En una olla grande de barro, hervir el maíz con cal viva durante 2 horas. Dejar reposar toda la noche. Al día siguiente, tallar el maíz con las manos para quitar el pericarpio hasta obtener granos limpios y blancos.
- Molido en metate (45 minutos): Moler el nixtamal en metate de piedra volcánica, agregando agua poco a poco hasta obtener una masa suave y homogénea. La textura debe ser ligeramente más gruesa que para tortillas.
- Preparación del relleno (30 minutos): En una cazuela, calentar la manteca y acitronar la cebolla y ajo. Agregar los quelites limpios y picados, cocinar hasta que se ablanden. Incorporar los frijoles machacados y sazonar. Al final, añadir el queso desmenuzado y el cilantro.
- Formado de tlatloyos (20 minutos): Tomar porciones de masa del tamaño de una pelota de golf. Aplanar en forma de círculo grueso (1 cm de espesor). Colocar una cucharada del relleno en el centro y cerrar, sellando bien los bordes.
- Cocción en comal (25 minutos): En comal de barro precalentado, cocer los tlatloyos volteándolos constantemente hasta que estén dorados por ambos lados y suenen huecos al golpearlos. El tiempo aproximado es de 8-10 minutos por lado.
- Reposo y servido (5 minutos): Dejar reposar en canasto cubierto con servilleta de algodón para que terminen de cocerse con su propio vapor.
Tiempo aproximado de preparación:
- Nixtamalización: 12 horas (día anterior)
- Preparación: 1 hora 30 minutos
- Cocción: 45 minutos
- Total: 2 horas 15 minutos (sin contar nixtamalización)
Número de porciones:
Rinde aproximadamente 12-15 tlatloyos (4-5 personas)
Descripción visual del platillo:
Los tlatloyos de Zacatlán son gorditas circulares de aproximadamente 12 cm de diámetro y 2 cm de grosor, con una superficie ligeramente dorada y textura rugosa característica del maíz nixtamalizado. Al partirse, revelan un relleno verde y cremoso con puntos blancos del queso. Se sirven calientes en platos de barro, acompañados de salsa verde en molcajete y crema fresca en pequeños recipientes de cerámica local.
Notas adicionales o variaciones locales:
- En Oyameles se preparan con relleno de hongos de temporada (julio-septiembre) recolectados en el bosque
- La versión de Tomatlán incluye flores de calabaza y epazote durante el verano
- En época de Cuaresma se rellenan únicamente con quelites y queso, omitiendo los frijoles
- Algunas familias del barrio de Romero Vargas agregan chía molida a la masa para mayor consistencia
- Durante las fiestas patronales se prepara una versión dulce rellena de dulce de calabaza y piloncillo
- En la temporada fría (diciembre-febrero) se añade chile chipotle molido al relleno para dar calor
- La variante ceremonial lleva semillas de chía tostadas espolvoreadas encima
Nota de atribución cultural:
Esta receta ancestral es patrimonio vivo de la comunidad totonaca y nahua de Zacatlán, Puebla, transmitida generosamente por Doña Refugio Tlatempa Morales y las cocineras tradicionales de la Sierra Norte. Reconocemos y honramos la sabiduría culinaria de las mujeres indígenas que han preservado esta tradición milenaria, manteniendo viva la conexión sagrada con el maíz y los conocimientos ancestrales de nixtamalización que son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.