¿Sabías que el mole poblano tiene más de 100 variaciones diferentes a lo largo de los 217 municipios del estado de Puebla? Si estás buscando dónde comer el mejor mole poblano, no te limites solo a la capital. Te invitamos a descubrir la ruta del mole poblano completa que te llevará desde los conventos del Centro Histórico hasta los rituales ancestrales de la Mixteca poblana, pasando por las tradiciones serranas que han preservado recetas únicas durante siglos.
Esta guía te llevará por las tres regiones gastronómicas de Puebla: el Centro con su mole conventual, la Sierra Norte con sus sabores totonacas y serranos, y la Mixteca poblana con el famoso Mole de Caderas. Cada región tiene su propia interpretación de este platillo ancestral, creando una sinfonía de sabores que solo podrás experimentar recorriendo todo el estado.
Las Tres Regiones Gastronómicas del Mole Poblano
El estado de Puebla se divide en tres regiones gastronómicas bien definidas, cada una con su propia tradición mole poblano que refleja los ingredientes locales, las influencias culturales y las técnicas de preparación transmitidas de generación en generación.
La Región Centro corresponde al altiplano poblano, donde nació el mole poblano conventual en los monasterios del siglo XVII. Aquí encontrarás el mole más refinado y complejo, con hasta 30 ingredientes y técnicas que han sido perfeccionadas durante 400 años.
La Sierra Norte abarca municipios como Cuetzalan, Zacatlán, Huauchinango y Tlatlauquitepec, donde el mole incorpora ingredientes serranos como hierbas silvestres, chiles de montaña y técnicas totonacas ancestrales que le dan sabores únicos.
La Mixteca Poblana incluye Tehuacán, Izúcar de Matamoros y Acatlán, región famosa por el Mole de Caderas, un ritual gastronómico único en México que se prepara solo una vez al año siguiendo tradiciones prehispánicas.
Región Centro: Cuna del Mole Conventual
Ciudad de Puebla: El Corazón del Mole Poblano
La capital poblana alberga los restaurantes más tradicionales donde podrás degustar el mole poblano en su versión más refinada y auténtica.
El Mural de los Poblanos (Calle 16 de Septiembre 506) es considerado el templo del mole poblano, donde el chef Martín Hernández prepara la receta que más se acerca a la original conventual. Su mole con pechuga de pato es una experiencia gastronómica única ($395 pesos).
Fonda de Santa Clara (Avenida 3 Poniente 307) mantiene la tradición familiar desde 1965, sirviendo mole poblano preparado como lo hacían las abuelas poblanas. Su ambiente familiar y precios accesibles ($150-250 pesos) lo convierten en el favorito de las familias locales.
Augurio (Avenida 9 Oriente 16) ofrece la interpretación contemporánea del chef Ángel Vázquez, quien eleva la tradición sin perder su esencia. Su mole poblano ($200 pesos) combina técnicas ancestrales con presentación moderna.
Cholula: Capital del Festival del Mole
San Pedro y San Andrés Cholula son sede del prestigioso Festival del Mole Poblano de CANIRAC, donde 11 municipios poblanos participan mostrando sus interpretaciones regionales. Este festival, que se celebra en julio, es el evento gastronómico más importante del mole poblano en México.
Durante el festival puedes visitar restaurantes emblemáticos como El Oficio, Jardín Etnobotánica Malva, Hacienda Santa Teresa y Los Remedios, cada uno ofreciendo su propia versión del mole cholulteca, que se caracteriza por ser ligeramente más dulce que el de la capital.
Ciudad Sagrada es especialmente famoso por sus enmoladas preparadas con mole de la región, servidas con el tradicional consomé cholulteca y tamales tontos que acompañan perfectamente el picor del mole.
Atlixco: Mole de la Ciudad de las Flores
En Atlixco, conocida como la Ciudad de las Flores, el mole poblano incorpora toques florales sutiles que reflejan el microclima privilegiado de la región. Los restaurantes locales preparan una variación única que incluye pétalos de flores comestibles en la preparación tradicional.
El Consomé de Atlixco con quesillo es la entrada perfecta antes del mole poblano local, preparado con ingredientes de las huertas florales que rodean la ciudad.
Región Sierra Norte: Sabores Ancestrales de Montaña
Cuetzalan: Mole con Herencia Totonaca
Cuetzalan, el primer Pueblo Mágico de Puebla, conserva la tradición del mole poblano con influencias totonacas únicas. Aquí, las cocineras tradicionales incorporan hierbas de la selva de niebla y chiles silvestres que crecen en la Sierra Norte, es por leo que este gran municipio se integra a la ruta del mole poblano.
En los restaurantes familiares del centro de Cuetzalan, el mole se prepara en ollas de barro sobre fogones de leña, manteniendo técnicas que se remontan a la época prehispánica. El sabor es más ahumado y con notas herbales que no encontrarás en ningún otro lugar.
La Casa de la Abuela Totonaca es famosa por su mole preparado con receta familiar que incorpora hojas de acuyo y chiles cuicatecos, creando un sabor único que refleja la herencia cultural de la región.
Zacatlán: Mole Serrano de las Manzanas
En Zacatlán de las Manzanas, el mole poblano adquiere características únicas al incorporar elementos de la tradición fruticultora local. Algunos restaurantes experimentan con toques de manzana fermentada que complementan el chocolate del mole tradicional.
La Sidra y el Mole es un restaurante único que ofrece maridajes especiales entre el mole poblano tradicional y las sidras locales, creando una experiencia gastronómica que solo podrás vivir en Zacatlán.
Durante la Feria de la Manzana en agosto, los restaurantes locales ofrecen menús especiales donde el mole poblano se acompaña con productos derivados de la manzana, creando fusiones sorprendentes que respetan la tradición.
Huauchinango: Mole de Altitud
Huauchinango, ubicado a 2,300 metros sobre el nivel del mar, ofrece una variación del mole poblano adaptada a la cocina de montaña. Los restaurantes locales utilizan truchas de los ríos locales como proteína principal, creando el único “mole poblano de trucha” que existe en México.
Los ingredientes serranos como quelites silvestres y chiles de montaña le dan al mole huauchinanguense un sabor más silvestre y complejo, con notas que recuerdan a la tierra húmeda de los bosques de niebla.
Tlatlauquitepec: Donde Nace el Sol del Mole
En Tlatlauquitepec, cuyo nombre significa “lugar donde nace el sol”, el mole poblano se prepara siguiendo rituales ancestrales relacionados con el ciclo solar. Las cocineras tradicionales inician la preparación antes del amanecer, incorporando hierbas que solo se recolectan con las primeras luces del día.
El Exconvento de Santa María de la Asunción, el más antiguo de América Latina en su tipo, alberga eventos gastronómicos donde se recrea la preparación conventual original del mole poblano en cocinas del siglo XVI.
Región Mixteca: El Ritual del Mole de Caderas
Tehuacán: Capital del Mole de Caderas
Tehuacán es famosa mundialmente por el Mole de Caderas, una variación única del mole poblano que constituye un ritual gastronómico y religioso que se celebra solo una vez al año, durante los meses de octubre y noviembre.
Este mole ancestral se prepara con carne de chivo sacrificado ritualmente, incorporando cuatro chiles diferentes: guajillo, costeño, serrano y cuicateco. La preparación incluye tomate y jitomate, ajo, cebolla, huajes, cilantro y hojas de aguacate, creando un sabor completamente diferente al mole poblano tradicional.
El Mercado Carranza de Tehuacán es el lugar más auténtico para probar el Mole de Caderas durante la temporada. Las cocineras tradicionales preparan grandes cantidades en ollas comunales, siguiendo recetas que se han transmitido oralmente durante siglos.
La Casa del Mole de Caderas es un restaurante especializado que durante la temporada (octubre-noviembre) ofrece la experiencia completa del ritual gastronómico, incluyendo explicaciones sobre el significado cultural y religioso de esta tradición única.
Izúcar de Matamoros: Tradición Azucarera
En Izúcar de Matamoros, la tradición azucarera local ha influido en la preparación del mole poblano, creando versiones que incorporan piloncillo de caña local y mieles que le dan una dulzura particular.
Los restaurantes familiares del centro histórico mantienen recetas que datan de la época colonial, cuando Izúcar era un importante centro de producción azucarera y las técnicas de conservación con azúcar influenciaron la cocina local.
Festival del Mole: Encuentro de 11 Municipios
El Festival del Mole Poblano de CANIRAC en Cholula es el evento gastronómico más importante para los amantes del mole. Participan 11 municipios: San Gregorio Atzompa, Tétela de Ocampo, San Pedro Cholula, Tlatlauquitepec, Tochimilco, Atlixco, Tehuacán, Zacatlán, Huachinango, Cuetzalan, San Martín Texmelucan y Chignahuapan.
Cada municipio presenta su interpretación única del mole poblano, compitiendo en categorías como color, espesura, equilibrio de sabores y presentación tradicional. Es la oportunidad perfecta para comparar las diferentes tradiciones regionales en un solo lugar.
El jurado evalúa no solo el sabor, sino también la autenticidad de la preparación y el respeto por las tradiciones locales. Los ganadores reciben reconocimientos que prestigian sus tradiciones culinarias municipales.
Este año se llevó a cabo el 8 de mayo en la explanada principal de la parroquia de San Andrés Cholula, Puebla. el costo del boleto es de $1,650 pesos y se adquiere en las oficinas de la Canirac.
Rutas Temáticas por el Estado
Ruta Conventual (2 días)
Día 1: Ciudad de Puebla – visita El Mural de los Poblanos, Fonda de Santa Clara y Augurio Día 2: Cholula – recorrido por restaurantes del festival y visita a la Gran Pirámide
Ruta Serrana (3 días)
Día 1: Zacatlán – mole serrano y sidra Día 2: Cuetzalan – mole totonaca y cascadas Día 3: Huauchinango – mole de trucha y ecoturismo
Ruta Ritual (temporada específica)
Octubre-Noviembre: Tehuacán para el Mole de Caderas Julio: Cholula para el Festival del Mole Agosto: Zacatlán para la Feria de la Manzana
Consejos Prácticos para Tu Ruta Estatal
Mejor Época para la Ruta Completa
Octubre a diciembre es la época ideal para hacer la ruta completa, ya que coincide con la temporada del Mole de Caderas en Tehuacán y las festividades tradicionales en todo el estado.
Presupuesto Recomendado
Para una ruta completa de 5 días por las tres regiones, considera un presupuesto de $3,000-4,500 pesos por persona, incluyendo comidas, transporte entre municipios y hospedaje.
Transporte Entre Regiones
- Centro a Sierra Norte: 2-3 horas en auto
- Centro a Mixteca: 1.5-2 horas a Tehuacán
- Transporte público: ADO conecta los principales municipios
Qué Empacar
- Ropa abrigadora para la Sierra Norte (clima templado-frío)
- Ropa ligera para la Mixteca (clima cálido)
- Cámara para documentar las diferentes preparaciones
- Apetito aventurero para probar todas las variaciones
El Mole Poblano: Patrimonio Vivo del Estado
El mole poblano no es solo un platillo; es el patrimonio gastronómico vivo de Puebla que se manifiesta de manera diferente en cada uno de sus 217 municipios. Desde los conventos coloniales del centro hasta los rituales ancestrales de la Mixteca, cada bocado te conecta con siglos de historia, tradición e identidad poblana.
Esta ruta gastronómica te permitirá entender por qué el mole poblano es considerado el platillo nacional de México: no por una sola receta, sino por la diversidad infinita de interpretaciones que reflejan la riqueza cultural y geográfica de todo un estado.
¿Estás listo para embarcarte en este viaje gastronómico que te llevará desde los palacios virreinales hasta las cocinas de adobe de los pueblos serranos? Tu paladar vivirá una experiencia que solo el estado completo de Puebla puede ofrecer.