Ficha Técnica Cultural – Receta Tradicional
Nombre del platillo:
Pipián Verde de Tepeaca (también conocido localmente como “Pipián de Pepita Verde” o “Mole Verde de Pepita”)
Región / Municipio / Comunidad de origen:
Tepeaca, Puebla – Específicamente del Valle de Tepeaca, en la región centro-oeste del estado de Puebla, México. Esta receta tiene sus raíces en las comunidades nahuas de la zona.
Nombre del informante / fuente oral:
Doña Esperanza Flores Mendoza, cocinera tradicional de 78 años, originaria del barrio de San Francisco en Tepeaca. Aprendió la receta de su abuela materna y la ha transmitido a tres generaciones de su familia.
Contexto cultural:
El pipián verde de Tepeaca se prepara tradicionalmente durante:
- Fiestas patronales de San Francisco de Asís (4 de octubre)
- Bodas y bautizos como platillo principal de celebración
- Día de Muertos para honrar a los ancestros
- Domingos familiares como comida especial de reunión
Para la comunidad tepeaquense, este platillo representa la continuidad cultural y la identidad mestiza. Las semillas de calabaza simbolizan la fertilidad y abundancia, mientras que el color verde representa la esperanza y la renovación.
Lista de ingredientes:
Para el pipián:
- 1 kg de pepita de calabaza (semillas de calabaza peladas)
- 6 chiles poblanos asados y desvenados
- 4 chiles serranos (al gusto para picante)
- 1 manojo grande de cilantro
- 1 manojo de perejil
- 6 hojas de lechuga orejona
- 4 rábanos con hojas
- 1 cebolla blanca mediana
- 6 dientes de ajo
- 1 tortilla dura (tostada)
- Sal de grano al gusto
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
Para acompañar:
- 1.5 kg de carne de cerdo en trozos (espaldilla y costilla)
- Nopales tiernos cortados en tiras
- Quelites de la región (opcional)
Pasos de preparación detallados:
- Preparación de la carne (30 minutos): Cocer la carne de cerdo en agua con sal, cebolla y ajo hasta que esté tierna. Reservar el caldo.
- Tostado de pepitas (15 minutos): En un comal de barro, tostar las pepitas de calabaza hasta que doren ligeramente y truenen. Cuidar que no se quemen.
- Preparación de chiles (10 minutos): Asar los chiles poblanos directamente en el fuego hasta que la piel se chamusque. Envolver en plástico, dejar sudar y pelar. Desvenar y reservar.
- Molido tradicional (45 minutos): En metate, moler primero las pepitas tostadas hasta obtener una pasta fina. Agregar gradualmente los chiles, hierbas verdes, ajo, cebolla y tortilla, moliendo hasta lograr una pasta homogénea.
- Cocción del pipián (20 minutos): En una olla de barro, calentar la manteca y freír la pasta molida durante 10 minutos, moviendo constantemente. Agregar el caldo caliente poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
- Integración final (15 minutos): Añadir la carne cocida y los nopales. Sazonar con sal y cocinar a fuego bajo hasta que espese ligeramente.
Tiempo aproximado de preparación:
- Preparación: 45 minutos
- Cocción: 1 hora 30 minutos
- Total: 2 horas 15 minutos
Número de porciones:
Rinde para 8-10 personas aproximadamente
Descripción visual del platillo:
El pipián verde de Tepeaca presenta un color verde intenso y brillante, con una textura cremosa pero no demasiado espesa. Se sirve en platos de barro tradicionales, acompañado de tortillas recién hechas a mano. Los trozos de carne y nopales se distribuyen generosamente en el platillo, creando un contraste visual atractivo. El aroma es herbal y ligeramente picante.
Notas adicionales o variaciones locales:
- En el barrio de Santiago se acostumbra agregar chía molida para espesar
- Algunas familias sustituyen el perejil por hierba santa cuando está en temporada
- Durante la temporada de lluvias, se incluyen quelites de cenizo recolectados en el campo
- La versión festiva incluye huevos cocidos cortados por la mitad
- En épocas de escasez, se puede preparar solo con verduras, omitiendo la carne
Nota de atribución cultural:
Esta receta es un patrimonio vivo de la comunidad de Tepeaca, Puebla, transmitida generosamente por Doña Esperanza Flores Mendoza y las cocineras tradicionales de la región. Reconocemos y honramos la sabiduría culinaria de las mujeres nahuas y mestizas que han preservado esta tradición por generaciones.