Ficha Técnica Cultural – Receta Tradicional
Nombre del platillo:
Huevos en Salsa Verde de Zacatlán (conocido localmente como “Huevos Ahogados en Verde” o “Huevos en Salsa de Tomate Verde Serrano”)
Región / Municipio / Comunidad de origen:
Zacatlán de las Manzanas, Puebla – Específicamente de las comunidades rurales de la Sierra Norte poblana, particularmente del barrio de Tlatempa y las rancherías circundantes. Esta receta forma parte de la tradición culinaria totonaca y nahua de la región.
Nombre del informante / fuente oral:
Doña Carmen Xólotl Hernández, cocinera tradicional de 72 años, originaria del barrio de Tlatempa en Zacatlán. Descendiente de familia totonaca, aprendió esta receta de su madre, quien era partera y cocinera de la comunidad. Ha enseñado la preparación en talleres de rescate gastronómico local.
Contexto cultural:
Los huevos en salsa verde de Zacatlán se preparan tradicionalmente durante:
- Desayunos dominicales familiares después de misa
- Celebraciones de cosecha de tomate verde (agosto-septiembre)
- Posadas navideñas como platillo reconfortante matutino
- Convalecencia de enfermos por sus propiedades nutritivas
- Fiestas de la Virgen de la Asunción (15 de agosto)
Para la comunidad zacalteca, este platillo representa la sencillez y abundancia de la sierra. El tomate verde simboliza la frescura de las montañas, mientras que el huevo representa la vida y renovación. Es considerado un “alimento del alma” que une a las familias.
Lista de ingredientes:
Para la salsa verde:
- 1 kg de tomates verdes (tomatillos) de la sierra
- 4-6 chiles serranos (al gusto para picante)
- 1 chile jalapeño grande
- 1 cebolla blanca mediana
- 4 dientes de ajo
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- Sal de grano al gusto
- 1 pizca de comino molido
Para los huevos:
- 8-10 huevos frescos de rancho
- 2 cucharadas de aceite o manteca
- Sal al gusto
Para acompañar:
- Tortillas de maíz recién hechas
- Frijoles de olla
- Queso fresco de la región (opcional)
- Cebolla blanca fileteada
Pasos de preparación detallados:
- Preparación de tomates (15 minutos): Lavar los tomates verdes y quitarles el capacete. Hervirlos en agua con sal hasta que cambien de color (aproximadamente 10 minutos). Escurrir y reservar.
- Asado de chiles (8 minutos): En un comal de barro, asar los chiles serranos y jalapeño hasta que la piel se chamusque ligeramente. Voltear constantemente para que se asen parejo.
- Molido en molcajete (20 minutos): En molcajete de piedra volcánica, moler primero los ajos con sal de grano. Agregar los chiles asados y moler hasta formar una pasta. Incorporar los tomates cocidos uno por uno, moliendo hasta obtener una salsa con textura ligeramente rugosa.
- Preparación del refrito (10 minutos): En una olla de barro o cazuela, calentar la manteca de cerdo. Agregar la cebolla picada finamente y acitronar hasta que esté transparente.
- Cocción de la salsa (15 minutos): Incorporar la salsa molida al refrito. Cocinar a fuego medio, moviendo constantemente con cuchara de madera. Sazonar con sal y comino. La salsa debe hervir y espesar ligeramente.
- Incorporación del cilantro (2 minutos): Agregar el cilantro picado y mezclar bien. Rectificar sazón.
- Cocción de huevos (8 minutos): En la misma salsa hirviendo, hacer pequeños hoyos con una cuchara e ir cascando los huevos uno por uno. Tapar la cazuela y cocinar hasta que las claras estén cuajadas pero las yemas permanezcan cremosas.
Tiempo aproximado de preparación:
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 45 minutos
- Total: 1 hora 15 minutos
Número de porciones:
Rinde para 4-5 personas aproximadamente
Descripción visual del platillo:
Los huevos en salsa verde de Zacatlán presentan un color verde vibrante con tonos amarillos de las yemas que contrastan hermosamente. La salsa tiene una textura rústica con pequeños trozos de tomate y chile. Se sirve directamente en la cazuela de barro o en platos hondos de cerámica, acompañado de tortillas humeantes. El aroma es fresco y ligeramente picante, con notas herbales del cilantro.
Notas adicionales o variaciones locales:
- En la ranchería de Oyameles se acostumbra agregar quelites de la región (quintoniles o verdolagas) durante la temporada de lluvias
- Algunas familias del barrio de Romero Vargas incluyen epazote fresco al final de la cocción
- La versión festiva lleva chorizo de la región desmenuzado y frito antes de agregar los huevos
- Durante la Cuaresma, se prepara sin manteca, usando únicamente aceite vegetal
- En época de frío (diciembre-febrero), se añade una ramita de hierbabuena para dar calor al cuerpo
- Algunas cocineras tradicionales incluyen xoconostle (tuna agria) para dar un toque ácido especial
Nota de atribución cultural:
Esta receta es un tesoro gastronómico de la Sierra Norte de Puebla, compartida generosamente por Doña Carmen Xólotl Hernández y las cocineras tradicionales de Zacatlán. Reconocemos y honramos la sabiduría culinaria de las mujeres totonacas y nahuas que han mantenido viva esta tradición serrana por generaciones, preservando los sabores auténticos de la montaña poblana.