¡Amantes de la gastronomía y los sabores auténticos! Prepárense para deleitarse con uno de los platillos más emblemáticos, hermosos y deliciosos de México: los Chiles en Nogada. Esta joya culinaria, nacida en el estado de Puebla, no solo es un festín para el paladar, sino también una obra de arte que porta los colores de la bandera mexicana: verde (chile poblano y perejil), blanco (la nogada) y rojo (la granada).
Un Poco de Historia y Leyenda: El Origen de los Chiles en Nogada
La historia de los Chiles en Nogada es tan rica y fascinante como su sabor. Se dice que este platillo fue creado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, en agosto de 1821, para celebrar la Independencia de México y la visita de Agustín de Iturbide a la ciudad. Las monjas utilizaron los ingredientes de temporada que representaban los colores de la bandera del Ejército Trigarante: el verde del chile poblano y el perejil, el blanco de la salsa de nuez (nogada) y el rojo de la granada. Desde entonces, se ha convertido en un símbolo de la cocina poblana y mexicana, disfrutado especialmente en los meses de agosto y septiembre, cuando los ingredientes están en su punto óptimo.
La Receta de los Chiles en Nogada: Un Tesoro Culinario
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México comparte una versión de esta receta tradicional. Aquí te la presentamos para que te animes a prepararla en casa y disfrutes de una explosión de sabores y texturas.
Ingredientes (para aproximadamente 6-8 porciones):
Para el Relleno (Picadillo):
- 1 kg de carne de res o cerdo (o una mezcla de ambas), picada finamente.
- 2 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo.
- 1 cebolla grande, picada finamente.
- 4 dientes de ajo, picados.
- 1 kg de jitomate (tomate rojo), licuado y colado.
- 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad.
- 3/4 taza de pasitas negras picadas.
- 20 aceitunas verdes sin hueso, enjuagadas y cortadas en cuartos.
- 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado.
- 2 manzanas tipo panochera o de la que encuentres, peladas y picadas en cubos pequeños.
- 2 peras de San Juan o criollas, peladas y picadas en cubos pequeños.
- 2 duraznos criollos o amarillos, pelados y picados en cubos pequeños.
- Azúcar al gusto (para endulzar ligeramente el picadillo).
- Sal y pimienta al gusto.
- Opcional: Acitrón o biznaga confitada (si consigues, picado en cubos).
Para los Chiles:
- 6 a 8 chiles poblanos grandes.
- Aceite para freír (si los vas a capear).
Para la Nogada (Salsa de Nuez):
- 200 gramos de nuez de Castilla fresca (aproximadamente 2 tazas ya limpias y peladas). Es crucial que sea nuez de Castilla fresca para el sabor y color auténtico.
- 100 gramos de queso de cabra poblano o queso fresco.
- 1/2 taza de leche.
- 1/4 taza de jerez dulce (opcional, pero recomendado para el sabor tradicional).
- 1 cucharada de azúcar.
- Una pizca de canela en polvo.
- Sal al gusto.
Para Decorar:
- Granos de granada roja fresca.
- Hojas de perejil fresco picado.
Procedimiento de Elaboración:
Paso 1: Preparación de los Chiles Poblanos
- Asa los chiles poblanos directamente sobre la flama de la estufa o en un comal caliente, volteándolos constantemente hasta que la piel esté completamente tatemada y ampollada por todos lados.
- Coloca los chiles tatemados en una bolsa de plástico limpia, ciérrala y déjalos sudar por unos 15-20 minutos. Esto facilitará pelarlos.
- Retira los chiles de la bolsa, pélalos bajo un chorro de agua fría (si es necesario) y ábrelos con un corte a lo largo. Con cuidado, retira las semillas y las venas para desvenarlos. Procura no romperlos. Reserva.
- Opcional (Capeado): Si deseas capearlos, bátelas claras de huevo a punto de nieve y luego incorpora las yemas. Pasa cada chile por harina y luego por el huevo batido. Fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados y escúrrelos sobre papel absorbente. (La receta original de las monjas no llevaba capeado, pero es una costumbre muy extendida hoy en día).
Paso 2: Preparación del Relleno (Picadillo)
- En un sartén grande con aceite o manteca caliente, sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Agrega el ajo y cocina por un minuto más.
- Incorpora la carne picada y cocina hasta que esté bien dorada y cocida. Salpimienta al gusto.
- Añade el jitomate licuado y colado. Deja sazonar a fuego medio hasta que el líquido se reduzca y la salsa espese.
- Agrega las almendras, pasitas, aceitunas, manzanas, peras y duraznos picados. Cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las frutas estén suaves y el relleno tenga una consistencia ligeramente dulce y sabrosa. Si usas acitrón, agrégalo al final.
- Rectifica el sazón, añadiendo un poco de azúcar si lo deseas para equilibrar los sabores. Retira del fuego y reserva.
Paso 3: Preparación de la Nogada (Salsa de Nuez)
- Limpia y pela las nueces de Castilla con mucho cuidado, retirando la piel café. Este es un paso laborioso pero esencial para el color y sabor de la nogada.
- En una licuadora, combina las nueces de Castilla peladas, el queso de cabra (o queso fresco), la leche, el jerez (si lo usas), el azúcar y la pizca de canela.
- Licúa hasta obtener una salsa tersa y homogénea. Si queda muy espesa, puedes añadir un poco más de leche hasta obtener la consistencia deseada (debe ser cremosa pero fluida). Sazona con sal al gusto.
- Refrigera la nogada por al menos 30 minutos antes de servir para que espese y esté bien fría.
Paso 4: Armado y Presentación
- Con cuidado, rellena cada chile poblano desvenado (y capeado si decidiste hacerlo) con una generosa porción del picadillo.
- Coloca los chiles rellenos en un platón o en platos individuales.
- Báñalos con la nogada fría, cubriéndolos por completo.
- Decora generosamente con los granos de granada roja y las hojas de perejil picado, para representar los colores de la bandera mexicana.
¡Y listo! Ya puedes disfrutar de esta obra maestra de la cocina poblana. Es un platillo que celebra la historia, la cultura y el exquisito sabor de Puebla. Ideal para compartir en ocasiones especiales o simplemente para deleitarte con una de las joyas culinarias de México.
¡Anímate a prepararlos y comparte la magia de los Chiles en Nogada!