El mole poblano no se explica, se vive

Hay cosas que uno aprende sin darse cuenta. El olor del mole poblano en una cocina es una de ellas. Antes de entender qué era, ya lo conocía. Antes de poder pronunciar todos sus ingredientes, ya lo tenía grabado en algún lugar de la memoria que no tiene nombre pero que se activa cada vez que alguien destapa una olla con ese color oscuro, casi negro, que no se parece a nada más en el mundo.

Crecí comiéndolo en la mesa de mi casa. Sin ceremonias. Sin explicaciones. Solo ahí, en un plato hondo, con arroz rojo al lado y tortillas recién hechas que nadie pedía porque simplemente aparecían. Un agua de jamaica o de horchata acompañaba para domar el incipiente picor.

No fue hasta mucho después que entendí lo que estaba comiendo.

¿Qué tiene el mole poblano que no tiene nada más?

La respuesta corta es: todo.

La respuesta larga empieza con chile mulato, chile ancho, chile pasilla y chile chipotle. Sigue con jitomate, tomate verde, cebolla, ajo, plátano macho, pasas, almendras, cacahuates, ajonjolí, pepitas. Después canela, clavo, pimienta negra, anís. Y al final, lo que le da ese color y ese fondo amargo que equilibra todo: chocolate de mesa.

Son más de 20 ingredientes. Algunos dicen que 30. Depende de quién lo haga y en qué parte del estado estés.

Eso es lo primero que hay que entender del mole poblano: no existe una sola receta. Existe la receta de tu abuela, la del restaurante de mercado que llevas años frecuentando, la de la señora que lo vende en cazuela los domingos en el tianguis. Cada versión es legítima. Cada versión cuenta una historia diferente.

El proceso que nadie te dice

Lo que sí comparten todas las versiones es el proceso. Y el proceso es largo.

Los chiles se desvenan, se limpian y se tuestan en comal. No demasiado, porque si se queman amargan y no hay forma de arreglarlo. Después se remojan. Cada chile por separado, porque cada uno tiene su tiempo.

Las semillas y los frutos secos se fríen. El jitomate y el tomate se asan. Las especias se muelen. Todo se va integrando en capas, en un orden que no es arbitrario aunque a veces parezca caótico.

Y luego viene el momento que define si el mole va a ser bueno o extraordinario: el sofrito. La pasta de chile molido se echa en aceite bien caliente y se fríe, moviéndose sin parar, hasta que cambia de color y de olor. Ese momento se llama “matar el chile” y es donde la mayoría de los errores ocurren.

Después entra el caldo, el chocolate, el azúcar si hace falta, la sal. Y entonces toca esperar. El mole no se apresura.

Dónde comerlo en Puebla

Si vas a comer mole poblano fuera de casa, el lugar importa.

Los mercados son la primera opción. El Mercado del Carmen, el Mercado Hidalgo, el 5 de Mayo — en cualquiera de ellos vas a encontrar puestos donde el mole se sirve sobre pieza de guajolote, con arroz y frijoles, a un precio que no tiene ninguna lógica considerando lo que estás comiendo.

Los restaurantes del Centro Histórico también tienen sus versiones, algunas muy buenas y otras que viven más del turismo que de la tradición. La diferencia se nota en el color: un mole poblano auténtico es oscuro, casi café muy oscuro, con brillo. Si lo ves café claro o demasiado líquido, algo no está bien.

Y si tienes la suerte de que alguien te invite a comerlo en su casa, no lo rechaces. Nunca.

Lo que el mole poblano no es

No es una salsa de chocolate. Eso hay que dejarlo claro porque es el malentendido más común entre quienes lo prueban por primera vez fuera de México.

El chocolate en el mole no endulza. Profundiza. Le da un fondo oscuro y complejo que sin él simplemente no existiría, pero que tampoco domina. El mole poblano es picante, terroso, ligeramente amargo, con notas de especias que aparecen y desaparecen mientras lo comes.

Una última cosa

La próxima vez que estés en Puebla y veas mole en un menú, no lo pienses demasiado.

Pídelo. Cómelo despacio. Y si te queda salsa en el plato, úsala para tortear. Nadie te va a juzgar. Al contrario.

Así es como se come el mole poblano. Así siempre ha sido.