Tlatloyos de Zacatlan: Tesoro Ancestral de la Sierra Norte Poblana

Ficha Técnica Cultural – Receta Tradicional

Nombre del platillo:

Tlatloyos de Zacatlan (del náhuatl “tlatlaolli” que significa “maíz desgranado cocido”, conocidos localmente como “Tortillas Gorditas Rellenas” o “Tlatloyos Serranos”)

Región / Municipio / Comunidad de origen:

Zacatlán de las Manzanas, Puebla – Específicamente de las comunidades rurales de la Sierra Norte poblana, con mayor tradición en los barrios de San Pedro, Tlatempa y las rancherías de Oyameles y Tomatlán. Esta preparación tiene raíces prehispánicas totonacas y nahuas.

Nombre del informante / fuente oral:

Doña Refugio Tlatempa Morales, cocinera tradicional de 81 años, originaria del barrio de San Pedro en Zacatlán. Pertenece a una familia de tradición totonaca que ha preservado técnicas ancestrales de nixtamalización. Aprendió de su abuela paterna, quien era curandera y cocinera ritual de la comunidad.

Contexto cultural:

Los tlatloyos de Zacatlán se preparan tradicionalmente durante:

• Feria de la Manzana (agosto) como platillo emblemático
• Día de Muertos para ofrendar a los ancestros
• Fiestas patronales de San Pedro y San Pablo (29 de junio)
• Bodas y bautizos como comida ceremonial
• Días de mercado (miércoles y domingos) para venta local
• Temporada de cosecha de maíz criollo (octubre-noviembre)

Para la comunidad zacalteca, los tlatloyos representan la conexión ancestral con el maíz sagrado. Su forma circular simboliza el ciclo de la vida y las estaciones, mientras que el relleno representa la abundancia de la sierra. Son considerados “alimento sagrado” que conecta con los antepasados.

Lista de ingredientes:

Para la masa:

• 2 kg de maíz criollo blanco de la sierra
• 2 cucharadas de cal viva (para nixtamalizar)
• Agua suficiente
• 1 cucharadita de sal de grano

Para el relleno tradicional:

• 500 g de frijoles ayocotes negros cocidos
• 300 g de quelites de la región (quintoniles, verdolagas o acelgas)
• 200 g de queso fresco de rancho desmenuzado
• 4 chiles serranos picados finamente
• 1 cebolla blanca mediana picada
• 3 dientes de ajo molidos
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• Sal al gusto
• 1 manojo de cilantro picado

Para acompañar:

• Salsa verde serrana
• Crema fresca de rancho
• Queso fresco rallado

Pasos de preparación detallados:

1. Nixtamalización del maíz (12 horas antes): En una olla grande de barro, hervir el maíz con cal viva durante 2 horas. Dejar reposar toda la noche. Al día siguiente, tallar el maíz con las manos para quitar el pericarpio hasta obtener granos limpios y blancos.
2. Molido en metate (45 minutos): Moler el nixtamal en metate de piedra volcánica, agregando agua poco a poco hasta obtener una masa suave y homogénea. La textura debe ser ligeramente más gruesa que para tortillas.
3. Preparación del relleno (30 minutos): En una cazuela, calentar la manteca y acitronar la cebolla y ajo. Agregar los quelites limpios y picados, cocinar hasta que se ablanden. Incorporar los frijoles machacados y sazonar. Al final, añadir el queso desmenuzado y el cilantro.
4. Formado de tlatloyos (20 minutos): Tomar porciones de masa del tamaño de una pelota de golf. Aplanar en forma de círculo grueso (1 cm de espesor). Colocar una cucharada del relleno en el centro y cerrar, sellando bien los bordes.
5. Cocción en comal (25 minutos): En comal de barro precalentado, cocer los tlatloyos volteándolos constantemente hasta que estén dorados por ambos lados y suenen huecos al golpearlos. El tiempo aproximado es de 8-10 minutos por lado.
6. Reposo y servido (5 minutos): Dejar reposar en canasto cubierto con servilleta de algodón para que terminen de cocerse con su propio vapor.

Tiempo aproximado de preparación:

• Nixtamalización: 12 horas (día anterior)
• Preparación: 1 hora 30 minutos
• Cocción: 45 minutos
• Total: 2 horas 15 minutos (sin contar nixtamalización)

Número de porciones:

Rinde aproximadamente 12-15 tlatloyos (4-5 personas)

Descripción visual del platillo:

Los tlatloyos de Zacatlán son gorditas circulares de aproximadamente 12 cm de diámetro y 2 cm de grosor, con una superficie ligeramente dorada y textura rugosa característica del maíz nixtamalizado. Al partirse, revelan un relleno verde y cremoso con puntos blancos del queso. Se sirven calientes en platos de barro, acompañados de salsa verde en molcajete y crema fresca en pequeños recipientes de cerámica local.

Notas adicionales o variaciones locales:

• En Oyameles se preparan con relleno de hongos de temporada (julio-septiembre) recolectados en el bosque
• La versión de Tomatlán incluye flores de calabaza y epazote durante el verano
• En época de Cuaresma se rellenan únicamente con quelites y queso, omitiendo los frijoles
• Algunas familias del barrio de Romero Vargas agregan chía molida a la masa para mayor consistencia
• Durante las fiestas patronales se prepara una versión dulce rellena de dulce de calabaza y piloncillo
• En la temporada fría (diciembre-febrero) se añade chile chipotle molido al relleno para dar calor
• La variante ceremonial lleva semillas de chía tostadas espolvoreadas encima

Nota de atribución cultural:

Esta receta ancestral es patrimonio vivo de la comunidad totonaca y nahua de Zacatlán, Puebla, transmitida generosamente por Doña Refugio Tlatempa Morales y las cocineras tradicionales de la Sierra Norte. Reconocemos y honramos la sabiduría culinaria de las mujeres indígenas que han preservado esta tradición milenaria, manteniendo viva la conexión sagrada con el maíz y los conocimientos ancestrales de nixtamalización que son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.